التسمم الغدائى Food poisoning
يعرف التسمم الغدائى أو المرض الغدائى على انه تغير في الحالة الطبيعية للإنسان عندما يتناول غداء معين وتحت ظروف معينة وهذا يعنى إن الخالق سبحانه جعل لجسم الإنسان طبيعة تتفق مع كثير من الأطعمة والمشروبات في صور محددة بحيت يتعامل معها الجسم على أنها مركبات مفيدة للجسم سخرها سبحانه للحفاظ على الجسم وعندما تتواجد مواد غريبة مثل سموم الميكروبات الممرضة نفسها والمركبات الكيميائية السامة مركبات صلبة فان الجسم يتفاعل معها بأساليب مختلفة حسب أنواعها والمواضع التي وصلت إليها وبالتالي تظهر نتائج التفاعل بصورة أعراض مرضية مختلفة
ويستخدم اصطلاح التسمم الغدائى استخدما تقليديا لوصف عدد من المشكلات التي تحدت في الجهاز الهضمي كالالسهال والتقيو وإلام البطن منفردة أو مجتمعة وسبب هذه الإعراض الطارئة إنما هي عدد من البكتريا التي تنتج سموما معقدة ذات وزن جزيئي عالي يكون فعالا عند تركيزات منخفضة
وقد يصبح الغداء ساما نتيجة تلوته بالبكتريا التي يكون مصدرها من الحيونات أو الإنسان نتيجة لغياب الشروط الصحية وشروط النظافة في أتناء تدول الاغدية , وقد يصبح الغداء ساما نتيجة نمو الإحياء الدقيقة التي تأتى من البيئة نتيجة لعدم خزن الاغدية بصورة جيدة ولهذا فقد يؤدى نمو الاعفان على المواد الغذائية إلى تكوين إلى تكوين منتجات ايضية سامة تسمى السموم الفطرية وأخيرا قد يصبح الغداء ساما نتيجة دخول سموم الإحياء الدقيقة في مراحل متقدمة من تكوين المصدر الغدائى كما في القواقع البحرية التي قد تتغدى على طحالب سامة دون أن يؤثر عليها ولكن تسبب تسمما للإنسان وللحيونات التي تتغدى على هذه القواقع
الظروف البيئية لنمو الأحياء الدقيقة المنتجة للسموم
ولاتتم السيطرة على نمو الأحياء الدقيقة وفعاليتها في الاغدية من خلال الصفات التغدوية للمادة الغذائية فحسب بل بواسطة بعض الظروف الكيموفيزيائية أيضا مثل درجة الحرارة والنشاط المائي ودالة الحموضة التي يمكن التلاعب فيها لمنع حدوت التسمم الغدائى وتكون الأحياء الدقيقة المسببة للتسمم الغدائى التي تؤكل حية في الغداء حساسة نسبيا لدرجات الحرارة العالية وتقتل باستخدام طبخ كاف حيت تقتل بكتريا السالمونيلا بالطبخ مباشرة ومع ذلك فأنها تعتبر من المسببات الرئيسية للتسمم الغدائى أما بسبب عدم كفاية عملية الطبخ .
السموم البكترية/
وتقسم البكتريا التحى تسبب التسمم الغدائى إلى مجموعتين
1- البكتريا التي تنتج سموما خارجية ( Exotoxins ) حيت تنمو البكتريا وتنتج السموم في المادة الغذائية أو عليها قبل أاستهلاكها , وفى هذه الحالة يعتبر وجود البكتريا انتاجاها للسم غير ضروري لحدوت التسمم ومن الامتلة على هذه السموم تلك التي تنتجها بكتريا CL.botulinum وبكتريا Staphylococcus aureus
2- البكتريا التي تنتج السموم الداخلية (endotoxins ) وليس من الضروري أن تنمو بصورة كتيفة في المادة الغذائية بل يجب أن تستهلك حية مع الغداء وتتكاتر في القناة الهضميةوتحرر السموم الداخلية التي تكون مسؤلة عن أعراض التسمم الغدائى مثل الإسهال والتقيؤ وتضم هذه المجموعة بكتريا CL.perfingens وعدة أنواع من بكتريا السالمونيلا ويؤثر مكان أنتاج السموم وزمانها على مدى سرعة ظهور أعراض التسمم وتساعد معرفة نوع السموم التي تنتجها البكتريا سواء داخليا أو خارجيا في تحديد الظروف البيئية الضرورية للبكتريا ولذلك تستطيع بكتريا Staphylococcus أن تنمو إلى أعداد اكتر من /الغم في عدة أنواع من الاغدية دون أن تغير من صفاتها الحسية ولا تستطيع أن تنمو في القناة الهضمية بينما عندما تنمو بكتريا السالمونيلا عند هذا الحد يعتبر الغداء فاسدا واهم أنواع بكتريا التسمم الغدائى
1- بكتريا العنقوديات الذهبية Staphylococcus aureus
وهى عبارة عن بكتريا موجبة لصبغة الجرام وموجبة لاختبار الكتاليز وسالبة لاختبار الاوكسيديز وهى غير متحركة وهذه البكتريا مؤهلة لإنتاج السموم المعوية مع إن بعض الباحتين لاحظوا صفة أنتاج السموم المعوية في بعض السالات لصبغة الجرام ويوجد 6انواع من السموم وهى من A إلى F وجميعها بروتينات بسيطة تحتوى على سلسلة من الببتيدات المتعددة ولذلك يحتوى السم المعوي B على 239حامض أمينياً وتقاوم هذه السموم اغلب الإنزيمات المحللة للبروتين وهى مقاومة نسبيا بالحرارة ولاتتبط كليا بالطبخ الاعتيادي وتعتبر من السموم الفعالة جدا حيت يكفى ميكروجرام واحد ظهور أعراض التسمم على الإنسان وعلى الرغم من إن الغداء قد يحتوى في الأصل على اكتر من مليون خلية بكتريا في الغم ويلزم من 20- 100 غم من المادة الغذائية لاستخلاص السم وتركيزه وفحصه
2- بكتريا Bacillus cereus
اكتشف العلماء عام 1950ف إن بكتريا B.cereusتسبب تسمما غذائيا وتعتبر من البكتريا المسؤلة عن بعض الأمراض التي تنتقل بالاغدية في الوقت الحاضر وهى مسؤلة عن نوعين من المرض أولهما يتميز بالإسهال إذ تحدت إلام في البطن وإسهال بعد 8-16ساعة من الإصابة والتاني اعراضه التقيؤ والغثيان بعد 1-5ساعات فقط من الاصابة وفى كلتا الحالتين يتم الشفاء خلال 24ساعة
وبكتريا B.cereus عبارة عن بكتريا موجبة لصبغة جرام ومتحركة وهوائية اختياريا وذات شكل عصوي ومكونة للسبورات وتنتج أعراض الإسهال عند تناول منتجات اللحوم والدواجن على الرغم من وجودها في اغدية اهرى وقد ينتج السم في المادة الغذائية أو القناة الهضمية بعد تناول عدد كبير من الخلايا الحية من عشرة أس 9 الى عشرة أس 9 والسم الذي تنتجه هذه البكتريا هو عبارة عن سم معوي حقيقي تنتجه وتحرره البكتريا وهذا السم عبارة عن بروتين غير مقاوم للحرارة حيت يتحطم عند معاملته بحرارة 60م لمدة 20 دقيقة
وتعزل هذه البكتريا من عدة أنواع من الاغدية مثل الإعشاب الجافة والتوابل والحبوب ومنتجاتها ومنتجات الألبان واللحوم
ولقد تم تحديد حوالي 23 نوع مصليا Serotype من هذه البكتريا لحد الآن
وتشخيصها باستعمال أنواع معينة من المواد المضادة للأمصال
ولقد وجد إن سبورات النوع المصلى 1 من بكتريا هذه البكتريا تقاوم الحرارة اكتر من غيرها
3- بكتريا Clostridium botulinum
وهى عبارة عن بكتريا موجبة لصبغة الجرام وغير هوائية ومكونة للسبورات وذات شكل عصوي وتعتبر من ابرز بكتريا التسمم الغدائى لأنها تنتج واحد من أقوى السموم الطبيعية المعروفة للإنسان في الوقت الحاضر وترتبط كلمة البوتيولينى على الأغلب بحالات الموت التي يسببها التسمم الغدائى وينتج السم البوتيولينى عادة في الاغدية التحى تنمو فيها بكتريا كلستريديم بوتلينيوم وتقسم سلالات هذه البكتريا من ( A – G ) وفقا للسموم المضادة للجينات وترتبط السلالة E بالسمك ومنتجاته وقد لوحظ إن السلالة ( C ) تنتج نوعين من السموم من ناحية التضاد مع الجينات وبذلك يوجد ثمانية أنواع مختلفة من السموم التي تنتجها بكتريا Cl.botulinum وهى على النحو الاتى A B G F E D C2 C1
ويوجد أيضا اختلافات كبيرة في مقاومة سبورات السلالات المختلفة للحرارة حيت تعتبر السلالة A من اكتر السبورات مقاومة للحرارة
وعلى الرغم من إن معظم حالات التسمم البوتيولونى تعود إلى عدم كفاية المعالجة الحرارية للاغدية المعلبة وخاصة في بداية ظهور صناعة التعليب ولكن صناعة التعليب قد تجاوزت هذه الحقبة من حيت درجة المعاملة الحرارية ولكن لازالت حالات التسمم البوتيولينى تظهر في الاغدية المعلبة منزليا
4- بكتريا Clostridium perfringens
وينتشر التسمم بهذا النوع من البكتريا في وجبات اللحوم والدجاج وتعتبر السلالة A من هذه البكتريا من أهم مسببات التسمم الغدائى
5- بكتريا Vibrio parahaemolyticus
ويحتوى الجنسVibrio على بكتريا سالبة لصبغة الجرام وغير مكونة للسبورات وذات شكل عصوي ومتحركة واهم الأنواع التابعة لهذا الجنس هي بكتريا V.cholerae التي تسبب مرض الكوليرا وينتشر النوع V.parahaemolyticus المحبة للملوحة فئ المياه الساحليةالدافئة بصورة واسعة ويسبب التسمم الغدائى الزى يقترن باستهلاك الاغدية البحرية الملوثة ويحتل هذا النوع أهمية خاصة في اليابان حيت حدتت عدة حالات من التسمم بسبب الوجبات التي تحتوى على سمك خام وتتضمن أعراض التسمم إسهالا حادا مع حمى معتدلة مصحوبة بالام في البطن وتقسم سلالات هذه البكتريا إلى موجبة وسالبة لفحص كاناكاوا Kanagawa الذي يقوم على أساس تحليل كرات الحمراء في وسط أكار الدم الذي يحتوى على تركيز عالي من الملح
6- بكتريا السالمونيلا
وتعتبر هذه الأنواع التابعة الجنس من اكتر الأنواع المسؤلة عن التسمم وتعتبر السالمونيلا بكتريا سالبة لصبغة الجرام وهى سالبة لفحص الكتاليز وهناك عدة امتلة حول تأقلم بعض أنواع السالمونيلا وتخصصها مع أنواع معينة من الحيونات فقد تأقلمت الأنواع S.typhi و S.paratyphi مع الإنسان وأصبحت تسبب مرضا شديدا له وتنتقل من إنسان إلى أخر عن طريق تلوت الغداء
ولاتستطيع أنواع السالمونيلا التي تتأقلم مع الإنسان التكاثر في القناة الهضمية للإنسان وتموت في أخر الأمر وتنحل وتحرر السم الداخلي وفى بعض الحالات يلزم عدد قليل من أنواع السالمونيلا وفى بعض الحالات يلزم عدد قليل من أنواع السالمونيلا فقط لاحدات التسمم والسم الداخلي الذي تنتجه السالمونيلا عبارة عن مادة متعددة السكريات ذهنية معقدة ذات وزن جزيئي عالي
7- بكتريا اللستريا Listeria monocytogenes
وهى عبارة عن بكتريا موجبة للصبغة الجرام وذات شكل عصوي قصير وغير منتجة للسبورات وموجبة لفحص الكتاليز وغير هوائيا اختيارا ومتحركة عند درجة حرارة 25م ومتحركة عند درجة حرارة 35م ويضم جنس اللستريا حوالي 6 أنواع هي كالاتى L.innocua., L.murrayi وهى غير مرضية بينما الأنواع L.seeligeri , L.ivanovii . L.welshimri نادرا ما تسبب أمراض للإنسان وينتقل عادة عن طريق الاغدية ويصيب بكتريا L.monocytogenes أنواعا عديدة من الحيونات مثل الأبقار والأغنام والطيور والأسماك والقوارض والإنسان وتسبب بكتريا اللستريا التسمم للإنسان وتسسب الإجهاض وخاصة للنساء الحوامل
8- بكتريا البورسيلا Brucella
قام العالم Bruce بعزل أول نوع من البروسيلا عام 1887ف من طحال رجل توفى بسبب الحمى المالطية Malta fever ويشمل جنس Brucella ستة أنواع وهى B.melitensis وتشمل تلات سلالات حيوية B.suis وتشمل خمس سلالات حيوية و B.ovis و B.canis , B.neotomae
وبكتريا البروسيلا قصيرة ذات شكل كروي إلى عصوي وسالبة للصبغة الجرام وغير متحركة وتنمو بصورة هوائية
البكتريا الأخرى التي تسبب التسمم الغدائى
هناك كائنان دقيقان آخران على الأقل يسببان التسمم الغدائى أحيانا وهما من الأحياء الدقيقة المعوية احدهما يسبب أمراضا تنتقل عن طرق الاغدية وهى بكتريا Escherichia coli المرضية والتاني ينتج سما معويا وهى بكتريا Yersinia enterocolitica
السموم الفطرية/ السموم الفطرية عبارة عن منتجات ايضية تنتجها الاعفان في الاغدية أو الأعلاف التي تنمو فيها , والسموم منتجات ايضية ثانوية ذات وزن جزيئي منخفض نسبيا وتقاوم المعاملة الحرارية والتجفيف الذي قد يؤدي إلى موت الأعفان التي تنتجها وقد تصل السموم الفطرية إلى المواد الغذائية دون الاعفان التي تنتجها أيضا كما في حالة اللحوم والحليب التي لم تتلوث بالعفن أبدا وتنتج السموم الفطرية بواسطة مجموعات مختلفة من الاعفان , ولكن توجد أجناس مهمة من الاعفان من ناحية أنتاجها للسموم الفطرية وهى أجناس Aspergillus و penicillium و Fusarium
* السموم التي ينتجها جنس Aspergillus
ويتميز هذا الجنس بان أنواعه تسبب فساد الاغدية والمواد الأخرى في المناطق الدافئة والاستوائية ويحتل هذا الجنس أهمية خاصة لان بعض أنواعه تستطيع النمو عند نشاط مائي منخفض وعلى الرغم من إن الافلاتوكسين ( Aflatoxins ) وأوكراتوكسين ( Ochratoxins ) وستيركماتوسايستين ( Stergmatocystin )
يحتل أهمية خاصة من الناحية الصحية .
وجميع حالات تسمم الإنسان بالافلاتوكسين التحى أدت إلى الموت تعود إلى تلوت الغداء بحوالي 5 .0 - 2 ملغم افلاتوكسين/ الكيلوجرام من الغداء ولقد أوضحت الدرسات العلمية التي أجريت حول الفعالية البيولوجية للسموم الفطرية الناتجة من نوعان من الاعفان هما A.flavus , A.parasiticus بأنها تسبب سرطان الكبد في عدة التجارب من الفئران إلى سمك السالمون وهناك عدة براهين بان الافلاتوكسين له علاقة بسرطان الكبد عند الإنسان .
ويحدث التسمم بالسموم الفطرية بصورة حادة بعد استهلاك منتجات نباتية دائما في الحقل خلال الحصاد أو خلال الخزن وتتلوث بعض الأغذية الاعفان مثل الفستق والذرة والأرز
وقد بدء الاهتمام بوجود الافلاتوكسين ( M1 ) في الحليب ومنتجاته . إذ يوجد هذا السم في الحليب والافلاتوكسين (B1 ) وتاييضه في الأبقار التي تغذت على الأعلاف الملوثة بهذا السم وتعتبر كفاءة تحويل الافلاتوكسين B1 إلى M1 وفرزه في الحليب ليست عالية جدا ومن هنا فالحيوانات التي تأخذ 20 ملغم من الافلاتوكسين B1 في علفها فإنها تفرز في الحليب حوالي 10 ميكرو جرام من الافلاتوكسين M1 باللتر وعلى الرغم من إن الافلاتوكسين M1 قوى السمية مثل الافلاتوكسين B1 ولكن تبين إن قابليته على أحدات السرطان في الفئران هي اقل مائة مرة من الافلاتوكسين B1
الإثنين فبراير 25, 2013 3:17 pm
